Los Avicultores y su Entorno No. 82
Eduardo Cervantes Lopez

 

Quienes trabajamos en esta parte final de la cadena del negocio del pollo de engorde debemos actuar diariamente bajo el esquema de los mapas mentales.

Una planta procesadora es similar a una sala de urgencias de un hospital, donde todo el equipo de profesionales que en ellas laboran, están capacitados académicamente y entrenados para actuar en situaciones de alto estrés, ya que un pequeño descuido puede tener hasta un fatal desenlace. En el caso de los pollos se pueden morir por ahogamiento u otra causa.

Circunscribiéndonos a nuestra cotidiana actividad, el desafío es ofrecer al mercado un producto de buena calidad, con un alto grado de inocuidad, rendimiento aceptable y bajo costo de proceso.

Cuando hablamos de mapas mentales debemos tener presente que las operaciones de prefaena y faena están estrechamente relacionadas. Por tal motivo, debemos estar monitoreando los aspectos que tienen un gran impacto en la productividad integral del proceso, a fin de mantenerlos bajo control, condición que permite lograr esta meta. A titulo de ejemplo mencionamos algunos casos:

• Pre- Shock

Cuando la rampa de acceso al aturdidor está húmeda, al tocarlas las alas primera parte del ave que entra en contacto-, recibe un paso de corriente. En consecuencia, encogen el pescuezo y levantan las alas, impidiendo su aturdimiento, ya que no introducen la cabeza durante el breve recorrido de 12 segundos dentro de la tina o pequeña alberca. Por lo anterior, es necesario que en todo momento esta superficie se encuentre completamente seca.

• Desp lumado d eficiente

Cuando observamos pollos con plumas en la sección de evisceración, debemos revisar las siguientes operaciones en este orden regresivo:

• Desplumado
• Escaldado
• Desangrado
• Sacrificio
• Aturdido
• Colgado en el transportador aéreo.

Un pollo mal colgado y que no se encuentre debidamente relajado antes de ingresar al aturdidor, demandará una mayor cantidad de corriente para su insensibilización.

Un aturdido inadecuado ocasionará contracciones musculares que aumentan la adherencia de las plumas en los folículos.

Un sacrificio y desangre incorrecto, producirá convulsiones con consecuencias similares a las descritas anteriormente. Si los pollos no se desplazan completamente sumergidos y no se dispone de una efectiva turbulencia del agua – agitación es un concepto totalmente distinto-, los folículos no se abrirán y las plumas no se aflojarán. Si no se dispone de la debida infraestructura entre la salida de la escaldadora y durante el pelado – comentada en el artículo Junio – Julio /2011-, las plumas no serán totalmente retiradas de los pollos.

• Ayuno inadecuado

Como es de su conocimiento, se presentan dos situaciones diametralmente opuestas:

Ayuno insuficiente. La condición especial de sobre-carga de los intestinos que, los obliga a reacomodarse próximos a la cloaca. Por tal motivo, corren el riego de ser cortados y su contenido vertido a su alrededor, creándose un grave problema de contaminación fecal.
Ayuno prolongado – sobre-ayuno. La pérdida de mucosa intestinal se aprecia al observar la materia fecal en el lugar donde se encuentra los pollos almacenados en las jabas, si se encuentran residuos de color anaranjado. Esta condición disminuye la resistencia del tejido intestinal que está formado por tres capas.

Durante la evisceración a pesar del cuidadoso manejo del paquete intestinal, este se rompe fácilmente, produciéndose un problema de contaminación fecal.

De otra parte, recordemos que el hígado es el banco de reserva de energía de los pollos, representada en glucógeno y grasa. Un ayuno prolongado agota ambos elementos, reduciendo su tamaño – pérdida de rendimiento-, oscureciendo su color y adquiriendo un sabor ligeramente amargo por acción de la peristaltis inversa.

Complementariamente la cutícula de la molleja se contrae, aumentando enormemente su adherencia a los lóbulos que conforman este órgano. Esta condición especial requiere que la molleja permanezca mayor tiempo sobre los rodillos peladores. Esta acción afecta el rendimiento en un promedio mínimo de 20% de pérdida de carne. Por último, debido a la deshidratación que ocasiona el sobre-ayuno, el buche se adhiere firmemente a la cavidad abdominal. En consecuencia, durante su extracción requiere un mayor esfuerzo del personal de la línea de proceso.

Conclusión

Cuando estemos evaluando la calidad integral del procesamiento de los pollos, debemos tener presente que todas las operaciones antes y durante el faenamiento están interrelacionadas.