Por Fabio Nunes
Tomado de: http://bmeditores.com

 

La manera en que la carne de pollo es ofrecida para consumo difiere en los distintos continentes y países alrededor del mundo. En algunas regiones y mercados, el pollo vivo todavía es una necesidad, en algunos otros las canales enteras frescas o congeladas todavía dominan, y en otros mercados las piezas de pollo con hueso o deshuesadas son las de mayor venta.

A pesar de las actuales asimetrías, las cuales son dictadas principalmente por razones económicas y culturales, el consumo de piezas de carne de pollo es una tendencia que se mueve rápida e irreversiblemente gracias a la gran conveniencia asociada con su preparación y consumo tanto en el hogar como fuera de él. Entonces, a largo plazo, esta tendencia liderará hasta la desaparición de las canales enteras de los anaqueles de las tiendas de autoservicio en todo el mundo.

Cortar las canales de pollo en piezas en las plantas de procesamiento de aves, en principio, se asemeja al trabajo hecho en la cocina del hogar usando un cuchillo afilado y una tabla para cortar. Operacionalmente, sin embargo, la tarea requiere una perspectiva significativamente magnificada gracias a la gran escala del proceso industrial y a las múltiples variables que deben ser simultáneamente manejadas para lograr los resultados y el rendimiento esperados.

Las plantas avícolas comerciales cortan cientos de miles de canales de pollo al día echando mano de las diferentes tecnologías, como son: líneas totalmente manuales, un privilegio de aquellos países que todavía disfrutan de abundante fuerza laboral a bajo costo; líneas semi-automáticas, cuyas labores son compartidas entre una combinación de maquinaria y fuerza laboral; o línea totalmente automática, en donde predominan operaciones masivas efectuadas por maquinaria. Sin importar su configuración operacional, la principal prioridad diariamente de las salas de corte es maximizar el rendimiento operacional al extraer de cada canal el máximo potencial de su carne.

Aunque maximizar el rendimiento por parte no es una tarea fácil, ya que depende de la diaria consistente sincronización y armonía de multiplicidad de diferentes parámetros a lo largo de las horas del turno. Entre los tantos parámetros, la uniformidad de la materia prima, la eficacia del mantenimiento de la maquinaria, el nivel de las capacidades del personal y el monitoreo de los procesos serán el objeto de este artículo. La uniformidad de la materia prima es un parámetro importante en la maximización de la eficacia de toda la cadena de procesamiento, y adquiere un significado aún más grande en el contexto de la eficacia de la línea automática de corte. Para líneas manuales no tiene significado.

Como las líneas automáticas tienen una flexibilidad limitada cuando se trata de lidiar con la variación de los pesos de las canales, entre más uniformes sean las parvadas mejor será la precisión de cada corte efectuado en las canales, y como es de esperarse, la presentación será mejor y el rendimiento de cada pieza será más alto.

De acuerdo a la evaluación de los expertos, una parvada uniforme es aquella en donde de 75% a 80% de las canales caen dentro del ± 10% del peso promedio. Conforme la uniformidad de las canales de ave se trabaja en las granjas, sus reflejos se sienten en la planta. Por lo tanto, el mejoramiento de la uniformidad requiere un enfoque multisectorial, con los departamentos de producción de pollo vivo y de procesamiento trabajando de la mano. Mientras que las líneas de corte manual requieren un nivel básico de mantenimiento, dada la simplicidad del equipo usado, en las líneas de corte automático los requerimientos de mantenimiento son mucho más elevados, gracias a la sofisticación y complejidad de los equipos.

En este contexto, los deberes del departamento de mantenimiento se han agrandado hasta abarcar la presentación y rendimiento del producto también. Las nuevas responsabilidades requieren que el equipo de mantenimiento reparta su tiempo entre trabajos tras bambalinas,  que se llevan a cabo al final del turno, con una presencia creciente en el área de corte durante las horas de turno, mientras que la línea está funcionando.

No importa el nivel de automatización del área de corte, la labor manual continuará siendo parte vital del proceso a pesar de la diferencia en su peso relativo dentro de las áreas de corte manual y semi-manual cuando se compara con el corte totalmente automático. La eficacia de la fuerza de trabajo manual es seguridad y consistencia de la calidad y rendimiento del producto depende grandemente en las capacidades de cada operador. No siendo habilidades innatas, estas capacidades necesitan ser desarrolladas con el paso del tiempo al combinar programas de entrenamiento teóricos y prácticos.

Estos programas de entrenamiento no deben de estar limitados a educar a los aspirantes, sino también a reciclar a los veteranos. Puesto que el bienestar del operador es la prioridad número uno, es mandatorio que las empresas tengan implementado un programa extensivo de seguridad organizacional y salud.

De igual importancia es el confort emocional del operador, un problema que se debe manejar a través de programas motivacionales que alivien el impacto de la monotonía inducida por el trabajo repetitivo y por el ambiente particular de la sala de corte en la moral del equipo. Los esfuerzos y energía dedicados a asegurar el más alto rendimiento de corte será inservible sin un programa de monitoreo para validad los resultados.

Para las líneas de corte manual, las empres deben de primero establecer un rendimiento teórico para cada pieza de las canales basado en el perfil de la producción y en la canal promedio diaria, y al comparar la base de datos teórica con el desglose de producción diaria real al final de las horas del turno, el gerente de planta es capaz de medir cuáles son las desviaciones entre ellos, aunque esta medida lleva una cierta inexactitud. La exactitud puede ser incrementada al instalar una báscula dinámica elevada para medir y contar todas las canales que entran al área, ofreciendo así una distribución real de peso de canal para ser usado para calcular la base de datos de rendimiento teórico.

El software de manejo de líneas de corte automático permite el monitoreo de la operación complete –incluyendo la medición del rendimiento- en tiempo real, por lo que se provoca una rápida acción correctiva cuando y en donde sea necesario. En la industria del pollo, la diferencia entre una empresa exitosa y una que falla se mide en meros gramos. Entonces, cada gramo de carne vale la pena el tiempo, energía y recursos que se les dedican para recuperarlos y venderlos.