Calidad e Inocuidad

Extender la Vida de Anaquel de Pollo Fresco Marinado por Medio de Antimicrobianos

Por Jim Dickson en 6/1/2011
Proporcionado por BM Editores SA de CV
  1. El pollo marinado es muy popular entre consumidores por muchas razones, más bien por su sabor, conveniencia y valor. Al ser un producto fresco, una de las principales preocupaciones, a parte de su seguridad, es su vida de anaquel. El desafío con productos frescos no se presentan  durante la producción, sino cuando el procesador pierde control del producto. Lo ocurrido durante la distribución, almacenamiento, y venta a manos del consumidor no siempre refleja las mejores prácticas. Como resultado final, el procesador puede esperar lo mejor, pero también debería prepararse para lo peor.
    El término “vida de anaquel” podrá tener muchas definiciones, pero para los propósitos de este artículo, éste se refiere al tiempo de producción de un producto hasta que se considere “inaceptable” por el consumidor. Los consumidores evalúan productos según el olor, color y sabor, y son características muy subjetivas; es decir, lo que un consumidor puede considerar “inaceptable,” otro no podría ver nada de malo. Los procesadores deben formular normas para lo “inaceptable,” y éstos pueden ser basados en medidas objetivas de laboratorio (por ejemplo, evaluación de color Minolta o HunterLab), y también a manos de personas entrenadas en el área. 
    Los mismos factores influyen el crecimiento microbiano y el anaquel de vida. El número inicial de microorganismos influye la calidad y crecimiento microbiológico del producto. El procesador controla la población microbiana inicial de las materias primas, sea de producción propia o comprados de proveedores externos.
    Las variaciones en la vida de anaquel pueden atribuirse a la variada población microbiana de las materias primas. Y, aunque el enfoque es la propia carne, los otros ingredientes no-cárnicos igual contribuyen a las poblaciones microbiológicas. Sal, especias, y otros productos químicos contienen microorganismos que contienen un mayor número de poblaciones microbianas, comparado a los demás componentes. El agua, el mayor ingrediente no-cárnico, y su calidad puede impactar la vida de anaquel de un producto. A pesar que el agua potable se agrega a una marinada, hay que verificar la calidad microbiológica del agua, dado que su variación depende de la estación del año.
    Los adobos llevan sal y alguna forma de fosfato, así como pirofosfato ácido o tripolifosfato de sodio. Se acostumbra añadir sal para dar sabor, mientras que los variados fosfatos ayudan a retener humedad. El adobo tiene una principal ventaja: es menos sensible al sobrecalentamiento y sus fosfatos ayudan a retener humedad. Esto ocurre cuando el producto se cocina a una temperatura superior. Los fosfatos tienen propiedades antimicrobianas, que llegan a ser muy leves y poco influyen la vida de anaquel. El mismo caso se aplica a la sal, ya que la concentración es demasiado baja para impactar el crecimiento microorganísmico.
    Adobos y salmueras incluyen a menudo otros ingredientes aromatizantes, y éstos pueden consistir de un simple caldo o sabores más elaborados, como el teriyaki o mezquite. Los ingredientes aromatizantes pueden alterar la vida de anaquel del producto, sea en forma positiva o negativa.
    Las aromas o especias contienen grandes cantidades de bacterias y los ingredientes adicionales pueden acortar la vida de anaquel. Sin embargo, los ingredientes aromatizantes, al tener antimicrobianos naturales, pueden extender la vida de anaquel del producto. Muchos aceites esenciales a base de especias, así como clavo, orégano y ajo, tienen propiedades antimicrobianas que también permiten dicha extensión. Los efectos antimicrobianos dependen de la dosis, por lo que el impacto en la vida de anaquel dependerá de la utilizada cantidad.
    A parte de los aromatizantes, los antimicrobianos se pueden añadir a la marinada o salmuera, y muchos consisten de ácidos orgánicos y sus sales de sodio o de potasio. Estos incluyen ácidos acéticos y lácticos, que funcionan al reducir el pH a un nivel inferior para su crecimiento. Las sales de sodio son más utilizadas que aquellas de potasio, ya que algunos consumidores pueden identificar un sabor amargo con las sales de potasio. Sin embargo, debido a las recientes tendencias de reducir el sodio, algunas empresas están evaluando las mezclas de acetato de sodio y potasio, diacetatos o lactatos. Cuando se incorporan a los adobos de otro modo, es decir sin sabor o salmueras, las concentraciones son mucho menores que las otras que llevan sabor. Otro antimicrobiano, relativamente nuevo, es citrato de sodio. Este actúa de manera similar a los lactatos y diacetatos, pero pueden tener un menor impacto en el sabor y puede tener un mayor efecto la vida de anaquel.
    Adobos y salmueras pueden usarse en varios modos, por medio de masajes, al vacío, o por inyecciones. Cada método tiene sus ventajas, y si uno es superior a otros, todos estarían utilizando el mismo. Para extender la vida de anaquel de un producto, las mismas consideraciones se aplican a cada uno. El primero consiste en asegurar que todos los componentes de la marinada o salmuera estén disueltos o distribuidos de manera uniforme. Muchos de los ingredientes utilizados se presentan en polvos o cristales, y tienen que estar todos en estado disuelto. A veces, aunque se agregue el peso correcto de un ingrediente, éste no se disuelve por completo. Esto lleva a cabo una concentración incorrecta de los ingredientes, que después se añade a la carne.
    Otro factor que debe considerarse es la calidad de la marinada o salmuera. El redistribuirlos puede crear reservorios para la contaminación, y las salmueras se deben desechar frecuentemente. 
    Hay una segunda preocupación: la temperatura de la marinada o en salmuera. Esta es uno de los principales factores que aumenta el crecimiento microbiano. Esto es necesario en usar agua caliente para disolver los ingredientes, pero debe enfriarse antes de su uso. La temperatura ideal debe ser de 28°F a 32°F, pero menos de 41°F. Lo mismo puede decirse de la temperatura cárnica, ya que puede ser ligeramente aumentada durante el proceso.
    El crecimiento microbiano se minimiza a temperaturas más frías, por ejemplo, con carne y marinada fría, mientras reduce al mínimo la temperatura durante el proceso. Esto puede impactar la vida de anaquel del producto.
    La velocidad a la que se transmite oxígeno en un envasado impacta la vida de anaquel de un producto. Productos marinados o en salmuera son generalmente envasados al vacío, y el simple hecho de reducir oxígeno en el paquete extiende su vida de anaquel.
    Muchos organismos pueden crecer sin oxígeno, pero su crecimiento es más lento si el oxígeno estuviese presente. Todos los envasados permiten que el aire pase a través de ello, pero el embalaje tiene diferentes grados de transmisión de oxígeno.
    Mientras pasa el aire, el contenido de oxígeno facilita el crecimiento, pero a la misma vez, el número de bacterias también pueden aumentar. El embalaje permite que entre menos aire por un tiempo determinado (a una menor velocidad que la transmisión de oxígeno) y así mantiene el nivel de oxígeno más bajo durante un período de tiempo más largo. Los embalajes con tasas más bajas de transmisión de oxígeno son caros, por lo que el costo debe ser igual a la extensión de vida de anaquel.
    El saneamiento básico es importante para garantizar la vida de anaquel de productos frescos. Aunque todos reconocen su importancia, a menudo es considerado parte del sistema de producción. Cabe mencionar que equipos ineficaces y el saneamiento ambiental puede deshacer todos los esfuerzos de extender la vida de anaquel de un producto. Esto provoca cambios inesperados. Con el tiempo, un saneamiento ineficaz de los equipos puede deteriorar poco a poco la vida de anaquel, y también hará mucho más difícil la acción correctiva (es decir, la limpieza del equipo).
    Hay dos tecnologías para extender la vida de anaquel y reducir la presencia de bacterias patógenas en pollo marinado: el procesamiento de alta presión y la radiación. El procesamiento de alta presión no se implementa en las aves, pero sí en la carne de vacuno. La radiación puede usarse en el pollo empaquetado, aunque debe llevar una tela permeable, lo que limita su uso en productos marinados. Sin embargo, ambas tecnologías pueden reducir las poblaciones microbiológicas de carne fresca, y pueden reducir la presencia de patógenos transmitidos por alimentos, así como salmonella y campylobacter. Reducir la población microbiana de bacterias puede extender la vida de anaquel del producto por varias semanas.
    Al final del proceso, la vida de anaquel de pollo marinado depende de aquello controlado por el procesador, así como la calidad de materias primas y la formulación de salmuera. Incluso la vida de anaquel depende de aquello fuera de su control, tal como lo ocurrido durante el transporte y a manos del consumidor.
    Los factores que controlan el crecimiento de microbios, así como la presencia de inhibidores, la temperatura, y el tiempo de almacenamiento, se encuentran en la población inicial del producto, Mientras que los inhibidores microbianos en la salmuera pueden atrasar el crecimiento de microorganismos y extender la vida de anaquel, todo puede perderse por el uso de ingredientes de mala calidad o por mala manipulación. Para extender la vida de anaquel, se debe considerar todo aquello que afecta el crecimiento microbiano, y no solamente algunos factores.